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面粉基础知识

面粉基础知识篇一:面粉常用知识帖

【常用知识帖】面粉篇

应大家的要求,我将陆续的整理一些常用的知识,以便大家对一些基础知识能有个初步的了解,能更容易的把想做的东西做好。

首先来学习面粉的知识。

高筋面粉--英文名為 Bread Flour 或 High Gluten Flour 或 High Protein Flour。在英法、澳洲等國,高筋麵粉也叫 Strong Flour 或 Bread Flour 或 Strong Bread Flour,取其高筋性之意。

指小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋面粉--英文名All Purpose Flour,在許多國家,如英法及澳洲,英文名 Plain Flour 指的是中筋麵粉。指小麦面粉蛋白质含量在9~12%之间,多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中,如蛋塔皮和派皮等。

低筋面粉--英文名為 Cake Flour,亦稱 Low Gluten Flour 或 Low Protein Flour 或 Soft-Wheat Flour。指小麦面粉蛋白质含量在7~9%之间,为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。

蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构。

全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮,使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用。

小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮--为小麦最外层的表皮,多数当作饲料使用,但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

裸麦粉--是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋,多数与高筋小麦粉混合使用。

麦片--通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

玉米面--呈小细粒状,由玉蜀黍磨研而成,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包,如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。

玉米淀粉--又称粟粉,为玉蜀黍淀粉,溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性,多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

澄粉 英文名: Wheat Starch

又稱澄麵、澄粉、汀粉、小麥澱粉。是一種無筋的麵粉,成份為小麥。 可用來製作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。

面粉基础知识篇二:面包基础知识

面包基础知识

1、面粉的种类及化学成分

面粉是由小麦磨制而成,小麦经过清理除杂,润麦、研磨、筛粉等工艺,制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中,高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上,中筋粉一般在8.5-11.5%之间,而低筋粉在8.5%以下。

面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。

1)、蛋白质,面粉中的蛋白质含量,依照小麦品种的不同而不同。从6-20%不等,它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水,这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉,其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。

2)、碳水化合物,即糖类,在面粉中最高含量在75%左右,其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外,面粉中有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)、纤维素、半纤维素等。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成,其中前者占24%,后者占75%,它们是由很多分子按不同的方式连接而成的,因此它们的特性不同。淀粉在酵母成酶的作用下,可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分,供给酵母菌能量,加速面团的发酵,未被酵母吸收的一部分分解出糖,再烘烤时使面包上色。

3)、灰分

灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后,有机物(转自:wWw.JIAoShilM.com 教 师 联盟 网:面粉基础知识)质挥发,无机物质则剩下来,故灰分是面粉中的无机矿物质含量。灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙,另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。灰分含量又是区分面粉等级的标志,含量越少,面粉等级就越高。

4)、酶,酶是一种特殊的蛋白质,是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种:

1淀粉酶,它对于面包制作有很重要的作用,它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖,麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。

②蛋白质分解酶,一般在面粉中含量极少,但可以通过人工制得。当面粉筋度太高时,则搅拌时间延长,为了缩短时间,可以加入这种蛋白质分解酶作调节。

5)、水分,面粉中的水分规定在12.5-14.5%之间,调制面团时,加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量,故也影响面包的质量。

2、面粉在面包中的功能

面粉是烘焙产品的骨架,同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋,起了支撑面包组织的骨架作用;另外,面粉中的淀粉吸水膨胀,并在适当温度下糊化、固定成型。

2)、提供酵母发酵所需的能量,当配方中糖含量较少或不加糖时,则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下,先行逐步降解,最终得到葡萄

糖而被酵母吸收。&Di'\ep&vB0I0盐食品伙伴个性空间l \bvS'@]&_3},k

食盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然在面包生产中所占的比例不大,但不论何种面包其配方中均有盐这一部分。

5)盐在面包制作中的功能:

1. 增加风味,尤其是甜面包中增加适量的盐,风味更佳;

2、 强化面筋,盐可以使面筋质地变密,增加弹性,从而增加面筋的筋力。

3、调节发酵速度,盐是渗透压很强的物质,对酵母菌的发育有一定的抑制作用,因而可以通过增加或减少配方中盐的用量,来调节、控制好发酵速度。

[04、改善品质,适当的用盐,可以改善面包的色泽和组织结构,使面包内部颜色发白。面包生产的重要原料,其用量仅次于面粉居第二位,因此水的性质和水的卫生情况对面包品质有重要的影响。

5、水的来源及分类1)、地面水(地表水),包括江、河、湖、塘、水库、小溪水等,这些水量大易被污染。

02)、地下水,包括井水、泉水等,水质较为清洁,但若水流经过地区溶解的矿物质较多,则水质较硬,个别地区可溶入大量的氟,砷等有害元素。故上述两种水源都不可作面包用水,即使使用必须事前经消毒处理。

03)自来水,已经过适当的净化,消毒处理,水的品质已相当接近理想用水,故可直接用于制作面包。

水又可分为以下几类:1)、水中所含矿物质的多少,可分为硬水和软水。

02)、水中所含酸碱度的高度,可分为酸性水和碱性水。

03)、水中所含盐分的高低,可分为淡水和咸水。

2、水在面包生产中的功能

01)、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋;

02)、能使面粉中的淀粉吸水糊化,变成可塑性面团;Q

3)、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料;

04)、能帮助酵母生长繁殖,能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解;

05)、可以控制面团的软硬度和面团的温度。

J06酵 母

酵母是制作面包必不可少的一种重要生物膨松剂,没有酵母就很难做出面包来。 01、酵母的种类

酵母,它是根据古代的发酵原理,以糖蜜为原料,经过处理后,加入适量的磷、氮等营养盐,用啤酒、酶母为菌种,通过培养、繁殖分离、压榨、成型等工艺程序制成的。我们常见的酵母有新鲜酵母,干酵母及快速酵母等几种。

1)、新鲜酵母,它因有大量水分,故必须保持在低温的环境下,使用时可随时取用,如是放在冰库内的,则要在使用前于常温下化开在使用。新鲜酵母因为湿度大,发酵速度快,但发酵耐力稍逊于干酵母,由于操作方便迅速,所以很多都采用。、

02)、干酵母,它是由新鲜酵母经低温干燥而成的,因其在干燥环境中处于休眠状态,因此

在使用前必须经过活化处理,既以30-40℃,5倍酵母重量的温水溶解,并放置15-30分钟才能用。

3)、速效干酵母,其特点是溶解速度快,一般无需经活化这道手续,可直接加于搅拌缸内。

02、酵母在面包制作中的功能

01、生物膨松作用:酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体,并由于面筋网状结构的形成,而被留在网状组织内,使面团酥松多孔,体积变大及膨松;

02)、面筋扩展作用:酵母发酵除产生二氧化碳外,还有增加面筋扩展的作用,使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中,提高面团的保气能力;

03)、风味改善作用:酵母在发酵时,能产生面包产品所将有的发酵味道;

04)、增加营养价值:因为酵母的主要成分是蛋白质,在酵母干物质中,蛋白质含量几乎为一半,且必须氨基酸含量充足,尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的含量。同时,含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。

1、糖的性质

1)、糖的吸湿性能和保湿性能:是指物体吸收和保持水分的能力。糖具有较大的吸湿性物质。糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响,可以帮助增加面包的货架寿命。

2)、糖的水解作用:双糖或多糖在酶或酸的作用下,分解成单糖或分子量较小的糖。面团内的砂糖在搅拌几分钟后,既在酵母所分泌的转化酶作用下,完全分解转化成葡萄糖及果糖。一般酵母内不含有乳糖酶,无法水解成葡萄糖及半乳糖作为其营养物质,故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麦芽糖。

03)、糖的焦化作用:是指糖对热的敏感性。糖类在加热到其熔点以上的分子与分子之间相互结合形成多分子的聚合物,并焦化成黑褐色的色素物质—焦糖。

糖在面包中的主要功能:

01)、糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料,也是酵母主要能量的来源;

2)、糖有吸湿性及水化作用,可使产品保持柔软,并可以增加保鲜期;

03)、糖有产生焦化的作用,提供产品的色泽和香味;

4)、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。

咸面包生产技术[理论]

在实际生产当中,面包的老化是一个很令人头疼的问题。

面包究竟为什么老化,如何解决?我慢慢作一些分析。许多北方大城市,主妇们上超市买馒头都会有个习惯,用手按一下,若感觉柔软,则是新鲜,若发硬,则肯定是隔了夜的。这里有个朴素的道理,即发硬、发干的馒头、包子、面包肯定不新鲜。造成发硬发干的原因是什么呢,其实就是老化。面包的老化是一个复杂的问题,是面包中很多成分共同作用的结果,这种表现在面包上就是发干,发硬,掉渣,口感不柔润等。

关于面包的老化,很多人有不同的看法,像水分移动理论,淀粉变化理论等,还有一些认为是面筋蛋白质与淀粉的交互作用引起的,各有各的道理,许多研究还在深入。但有一个比较统一的共识,认为老化是淀粉引起的,其他原因是次要的。在面包制作过程当中,淀粉会吸水膨胀,在焙烤时,淀粉会糊化,使淀粉有序的结晶结构变成非结晶结构,加上面筋蛋白的框架结构,使二氧化碳及香味物质均匀分散在面团中,从而使面包组织疏松、柔软、有

弹性。面包冷却贮藏后,非结晶的淀粉会逐渐转变成有序的结晶结构,淀粉的体积在缩小,气体逸出,从而使面包组织紧密,开始变硬、掉渣,这就是通常所说的老化。

面包的老化就像人的衰老一样,不可逆转,只能延缓。有很多的细节值得注意,比如温度,面包贮存在20℃以上时,老化慢一些,在零下7℃至20℃之间储存,老化最快。但高温贮存会有其他一些问题,比如高温高湿易长霉等。还有一个方面,在生产过程中,人们普遍使用面包改良剂,好一点的面包改良剂全含有α-淀粉酶、乳化剂等。α-淀粉酶能将淀粉水解为糊精和麦芽糖,导致立体网络结构的连接点减少,阻碍了淀粉结构的形成。乳化剂如单甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸钙钠等表面活性物质均可作用与淀粉,使面包柔软,从而延缓老化。在生产中,辅料对老化作用也很明显,糖、乳制品、蛋和油脂不仅能改善面包的风味,还有延缓老化的作用。牛乳的效果最明显,做面包用料真实讲究是非常有必要的。

在操作过程中,还有一些细节,如打面时要让面团尽量多吸水,面筋要扩展充分,发酵要适宜,焙烤要烤至全熟,这些措施都是非常有必要的。另外,冷却后的包装也相当重要,包装能防止面包水分的散失,保持面包的柔软和风味,延缓老化。

了解了这些常识,注意加工细节,就一定能生产出货架期长、新鲜柔软的面包。

面包的生产方法[理论]

面包的生产方法很多,制作的工艺不尽相同,最重要的区别是面包的搅拌及发酵的方法。采用哪种方法,要根据工作的环境、原料的品质和设备的条件决定。目前经常使用的方法有一次发酵法、二次发酵法、过夜种子发酵法、快速发酵和冷冻面团发酵法。

一、一次发酵法一次发酵法又称直接发酵法,此种方法是将配方中的原料以先后的顺序放入搅拌机内,搅拌成团后进行发酵的方法。一次发酵法具有节省人力、机器操作、发酵时间短、面团发酵中的损耗低,并具有较浓郁的麦香味的特点,但又有因受发酵时间不足,面 团易于老化的缺点。

一次发酵法的基本配方一般甜面包的配方比例 步骤 配方 材料 质量份

① 配方(1) 高筋面粉 80

低筋面粉 20

砂糖 16~20

采用 鸡蛋 4~10

一次 食盐 1.5

发酵法 新鲜酵母 3

奶粉 4

改良剂 0.5

配方(2) 水 50~55

配方(3) 油脂 8~10

①原料配比的质量数,是以面粉用量为100份作基准,以下同。

(二)一次发酵法的工艺流程

搅拌→发酵、翻面→延续发酵→整形→最后饧发→烘烤。

搅拌:配方(1)加配方(2)放入搅拌机内,慢速搅拌2分钟,使所有的材料成为粘糊的状态后,以中速搅拌3分钟至面团成胶粘状放入配方(3),慢速搅拌1分钟达到油脂均匀后,再以中速搅拌8分钟。

此时为面筋的扩展阶段,再以快速搅拌1~2分钟,至面团具有良好的扩展性及弹性即可,此时面团的理想温度为26℃。

基本发酵:搅拌好的面团放入基本发酵室进行发酵。一次发酵法的面团发酵时间大约在

90分钟左右,发酵室的温度28℃,相对湿度为75%~80%。

翻面与延续发酵:待发酵面团体积膨胀到1倍半时即可翻面,翻面完成后,再延续发酵30分钟左右。

整形:待再次发酵后面团膨胀至2/3倍时,即可把面团放在工作台立即整形,其过程包括分割、滚圆、中间发酵、整形、装盘、最后饧发等工序。

烘烤:面团最后饧发后可进行烘烤,烘烤的温度为190~220℃,因面包的种类不同而异,重量较小烘焙时间短的制品应使用上火大而下火小温度,以使表皮迅速产生焦化作用,免得烘烤过久影响品质。

二、二次发酵法二次发酵法就是采用二次搅拌、二次发酵的方法。此方法又称中种发酵法。二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第一次搅拌的面粉投入量为70%~85%之间,然后放入相应的水,以及所有的酵母、改良剂等,用中、慢的速度搅拌4分钟,使其成为粗糙且均匀的面团,此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行第一次发酵,待面团发酵至4~5倍的体积时,再与配方中剩余的面粉、盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展,此时的面团叫主面团,然后再经短时间的延续发酵,即可进行分割整形。 二次发酵法制作出的面包,因酵母有足够的时间繁殖,所制成品体积较一次发酵更大,面包内部组织细密柔软,富有弹性,面包发酵的香味浓厚,是面包制作者广泛使用的方法。 二次发酵法的基本配方 步骤 配方 材料 质量份

第一次搅拌

配方(1) 高筋面粉 70(中种面团)

新鲜酵母 3

砂糖 2

改良剂 0.3

水 48

第二次搅拌

配方(2) 高筋面粉 20 (主面团)

低筋面粉 10

砂糖 6

食盐 2

奶粉 4

鸡蛋 10

水 7

配方(3) 油脂 6

二次发酵法的工艺流程第一次搅拌→发酵→第二次搅拌→延续发

酵→整形→烘烤

搅拌的方法及步骤

(1)第一次搅拌制作中种面团,将配方(1)的全部材料投入搅拌机内慢速搅拌2分钟后,中速搅拌2分钟使全部材料混合均匀,搅拌的时间不要过长。面团的理想温度为24℃。

(2)基本发酵。搅拌好的中种面团放入发酵箱进行基本发酵,发酵箱的温度为26℃,相对湿度75%~80%,发酵时间180分钟。

面粉基础知识篇三:面包的基础知识

新手上路制作面包的基础知识

一、 面包机制作面包的步骤流程

原材料验收——材料称重配比入桶——装机开始搅拌——基本发酵——整形(分割排气 )——中间发酵——整形——最后发酵——烘烤——冷却——保存

二、面包烘焙原料的基本特性

面包制作的“七大”基本原材料:面粉、水、糖、鸡蛋、油、盐、酵母。

在制作面包的过程中,以面粉的含量为基数,按含量大至小来计:水、糖、鸡蛋、油、盐、酵母的含量——若面粉为Ng,则:水=50%*Ng、糖=15%*Ng、鸡蛋=10%*Ng、油=10%*Ng、盐=1%*Ng、酵母=1%*Ng---------水和鸡蛋的总比为面粉60%,若鸡蛋的比例增加,则水的比例要相应减少。

注:

1)面粉的分类:这里做面包的面粉为高筋面粉,若你加重的面粉为中、低筋面粉,则缴税的比例和面粉制作的用途如下表:

不推荐用中、低筋面粉做西式面包;高、低筋面粉各半为中筋面粉;可根据天气的干湿度、

不同牌子的面粉吸水量酌情增减配方3%的用水量。

2)糖、盐:若你喜欢不同口味的面包,则可根据糖和盐的比例做出相应的调整,如下表:

3)酵母:制作面包时,一般使用干性酵母

三、 制作面包须知Q&A

1、 做面包要用什么面粉?

答:必须是高筋面粉。因中、低筋面粉的筋度不足,无法裹入足够空气,使面包发酵得足够大。

2、 做面包的原材料有哪些?

答:有“七大”原材料,即面粉、水、糖、鸡蛋、油、盐、酵母。

3、 面包原材料的配比量是多少?

答:以面粉为基准,若面粉是300克,鸡蛋占面粉的10%(即30克),水占面粉的50%(即150克),糖占面粉的15%(即45克),油占面粉的10%(即30克),盐占面粉的1%(即3克),酵母占面粉的1%(即3克)。

注意:务必称量精准,不能多放也不能少给!否则,做不出完美的面包。

4、 原材料投放到面包桶的顺序是怎样的?

答:必须先放液体材料(即鸡蛋、水、油),再放固体(即糖、面粉、盐、酵母)。酵母须放在面粉上面,和水隔开,也要与盐分开,不要接触到一起。

注意:如果酵母与水先接触了,就会提前发酵,影响发酵效果,基本上做不成面包。

5、 制作面包用的水,有什么要求?

答:遵循“冬暖夏凉”的原则,即冬天用30°C-35°C的水,夏天用冰水。

6、 为什么面包顶部、腰部裂开了?

答:原因有以下3个:1)水的比例不足,偏少了。2)面粉的筋度太高了。3)醒发时湿度不够。

7、 为什么面包顶部塌陷了?

答:原因有以下3个:1)酵母放多。2)面粉太少。3)水太多。

8、 为什么面包发得太大了?

答:原因有以下3个:1)酵母放多了。2)水的温度太高了。

3)酵母投放时,过早与水接触,发酵了。

9、 为什么面包发得不够大或不发酵?

答:原因有以下5个:1)酵母放少了。2)酵母失效,过期了。3)所选用的面粉,不是高筋面粉。4)水量不足或太多。

5)盐量投放太多。

10、 为什么面包表面有干粉?

答:原因有以下2个:1)面粉太多。2)水量不足。

11、 为什么面包烧色太深,好像烤焦的感觉?

答:原因有以下4个:1)水量太多。2)糖量太多。3)鸡蛋用量偏多。4)菜单选择不正确。

12、 为什么面包烧色太浅了?

答:原因有以下4个:1)糖量太少。2)鸡蛋用量偏少。3)菜单选择不正确。4)盐量投放太多。

13、 为什么面包内部组织显粗糙?

答:原因有以下2个:1)酵母量太多。2)面粉品质不佳。

14、面包机上的重量克数指的是什么?

答:指的是做出面包的重量(做面包的总材料的重量),而不是面粉的重量!

15、做好的面包是否要保温?

答:面包烘烤结束最好马上取出,因为保温的温度会是面包

颜色加深,外皮变焦、变硬!

四、制作面包的七大基础原料在面包中的效用

1)高筋面包粉:即小麦粉。面粉中的蛋白质、麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成面筋。不同地区、不同季节生长的小麦加工成的面粉,蛋白质含量不同,因而面粉中面筋含量也不同。面筋含量高,制成的面包个儿大,松软。面粉按面筋含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三类。制作面包宜选用高筋粉,目前市场上有精制粉、富强粉和标准粉等品种。如果是家庭制作,买不到面包专用粉,可在超市选择“特制一等粉”或“饺子粉”代替。

2)水:从外观看,水是无色透明的,其实不同地区水中的矿物质含量是不一样的,有些水经过加热以后,会产生明显的白色沉淀物,俗称水垢。水垢的主要成分是氧化钙和氧化镁等。水中氧化钙和氧化镁的含量,决定了水的硬度。凡是100毫升水中,氧化钙含量超过18毫克的称为硬水,低于4毫克的称之极软水。硬水和极软水都不适宜做面包。水的硬度高,会过度增加面筋的韧性,推迟发酵时间,制成品口感粗糙干硬,易掉渣;极软水能使面筋变得过度柔软,制成面包易塌架。因此,制面包用的水,碳酸钙含量最好在8~12毫克/100毫升之间。

3)鸡蛋:鸡蛋是面包制作中极为常用的一种原料。它含有容易被人吸收的蛋白质、脂肪和多种维生素。同时能提高面包的膨松度,使面包疏松多孔具有弹性,形态饱满,口感松软。如果在面包表面涂上一层蛋液以后,能呈现美丽的棕红色。

4)白砂糖:

1、糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料,也是酵母主要能量的来源;

2、糖有吸湿性及水化作用,可使产品保持柔软,并可以增加保鲜期;